掌厨必知
做为中国厨房第N代掌勺人，你是否知道，我们日常吃的植物油有压榨与浸出的区别吗？
山茶油等植物油都有两种生产工艺，即压榨法与浸出法。湖南卫视《爸爸去哪儿2》中出现的压榨山茶油，采用的就是传统的物理冷榨工艺。今天，我们就为各位掌勺详细扒一扒压榨油与浸出油的一些情况，告诉你哪一个更好！
工作证
姓名:王大勺
职务:厨 师
工号:410100
或许，有细心的掌勺会问：“那调和油呢？”告诉大家，调和油是根据使用需要，将两种以上油脂（香味油除外）按比例调配制成的一种食用油。通常选用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，其加工过程简单，只需将两种以上油酯脱酸、脱色、脱臭、调合后，便可马上制成。所以，这篇小文不再特意介绍。
一、定 义
所谓的压榨法，即采用人力或机械挤压的方式将油从原料中提取出来。它又有热榨和冷榨之分。冷榨法在低于60℃的环境下加工，营养成分保留最为完整，但出油率比热榨法更低。
所谓的浸出法，就是通过化学溶剂（如六号轻汽油等）浸泡原料，将原料里的油萃取出来，再通过精炼工艺把油和溶剂分离。
二、出油率
压榨法出油率低，以山茶籽为例，五斤干茶籽榨一斤油，且残料含油高到7%左右，不过压榨后的油天然、无化学残留，营养物质得到很好的保留；
浸出法出油率高，适合大工业生产，不过化学溶剂容易留下残余，加之精炼破坏了茶油的许多营养成分。
所以从营养成分保留和化学残留方面看，压榨法制取的茶油更好，但是因为产量低，工艺复杂，因此价格会更高。
三、论区别
一是原料不同。以茶籽油为例，压榨法必须要山茶籽方可，而浸出法则可以是茶籽、茶枯饼、残渣、茶籽壳……
二是工艺不同。前者是物理压榨法，后者是化学浸出法。
三是营养成分不同。前者保留了原本的色香味与营养成分。后者无色无味，很多营养成分会在精炼后流失殆尽。
看到这里，想必各位掌勺已经明白：为什么市场上的茶油价格相差这么大；为什么有人更愿意去乡下收购山茶油而不去商场购买精炼茶油。
四、辨别法
一是看标识。依据国家标准，食用油外包装上都会标明是压榨工艺还是浸出工艺。
二是看颜色。压榨颜色呈深色或金黄色，浸出油基本无色透明。
三是添加剂。压榨山茶油不含人工添加的化学抗氧化剂（如TBHQ），自身固有的维生素E就是天然的抗氧化剂；浸出山茶油因后期精炼致使维生素E被破坏，所以需添加化学抗氧化剂。
四是闻气味。压榨油很香，特别是茶油的香味很独特，但浸出油是无味的。
五是比成本。压榨油对原料要求高，且出油率低，价格更高。从成本上看压榨油是浸出油的5倍。
