植物油的加工过程（如压榨、焙烤等）会形成许多风味物质。而风味物质可分为滋味物质和香味物质（挥发性物质），其中香味成分对食用植物油整体风味起着重要作用。目前已知植物油中的挥发性香气物质主要包括吡嗪类、吡咯类、吡啶类、噻唑类、噻吩类、呋喃类等，这些香气成分的种类、含量、感官阈值以及之间累加、协同、分离、抑制等作用使香气千差万别、客观地反映不同植物油的风味和品质。
这一点，也符合中国人的饮食特点，日常的菜肴特别讲究香味。因此，食用油往往也被人们当作调味材料来使用，认为做菜时放入的油越香菜就越香。然而，无论从烹饪本身还是从营养价值来看，过分追求油的香味都是不可取的。
构成果实香气的物质主要包括酯类、醇类、醛类、酮类和萜烯类物质，在热榨、焙烤等工艺过程中，虽然有效的释放了这类具有挥发性的香气物质，但同时也会大量的破坏了油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，从而降低它的营养成分。
用食用油烹煮菜肴增加食物的美味仅仅是使用食用油的目的之一，更重要的目的是摄入人体必需的营养素，包括脂肪及必需脂肪酸。毕竟食用油不是调味料，用油不是要借助油的香味，而是要保证菜本来的味道，并且能提出其中的鲜味。如果油本身太香了，就遮盖了菜本身的香味和鲜味，未免喧宾夺主，失去了菜肴的自然风味。而清淡一点的油，则有助于保持菜的自然味道，并且不会破坏菜的营养成分，可谓一举两得。
香气清淡、颜色淡黄，这是湘天华茶油的特征，而这一特征，其实也是由生产工艺决定的。冷榨工艺是近些年才被少数大企业引入的，它要求极高，必须在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整，而香味物质自然也不会完全挥发。
吃油不为贪香，健康才是关键。
