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香味与营养,你该如何选择食用油?

香味与营养,你该如何选择食用油?

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植物油的加工过程(如压榨、焙烤等)会形成许多风味物质。而风味物质可分为滋味物质和香味物质(挥发性物质),其中香味成分对食用植物油整体风味起着重要作用。目前已知植物油中的挥发性香气物质主要包括吡嗪类、吡咯类、吡啶类、噻唑类、噻吩类、呋喃类等,这些香气成分的种类、含量、感官阈值以及之间累加、协同、分离、抑制等作用使香气千差万别、客观地反映不同植物油的风味和品质。
 
这一点,也符合中国人的饮食特点,日常的菜肴特别讲究香味。因此,食用油往往也被人们当作调味材料来使用,认为做菜时放入的油越香菜就越香。然而,无论从烹饪本身还是从营养价值来看,过分追求油的香味都是不可取的。
 
构成果实香气的物质主要包括酯类、醇类、醛类、酮类和萜烯类物质,在热榨、焙烤等工艺过程中,虽然有效的释放了这类具有挥发性的香气物质,但同时也会大量的破坏了油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等,从而降低它的营养成分。
 
用食用油烹煮菜肴增加食物的美味仅仅是使用食用油的目的之一,更重要的目的是摄入人体必需的营养素,包括脂肪及必需脂肪酸。毕竟食用油不是调味料,用油不是要借助油的香味,而是要保证菜本来的味道,并且能提出其中的鲜味。如果油本身太香了,就遮盖了菜本身的香味和鲜味,未免喧宾夺主,失去了菜肴的自然风味。而清淡一点的油,则有助于保持菜的自然味道,并且不会破坏菜的营养成分,可谓一举两得。
 
香气清淡、颜色淡黄,这是湘天华茶油的特征,而这一特征,其实也是由生产工艺决定的。冷榨工艺是近些年才被少数大企业引入的,它要求极高,必须在低于60℃的环境下进行加工,营养成分保留最为完整,而香味物质自然也不会完全挥发。
 
吃油不为贪香,健康才是关键。
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